Pâté chaud stéphanois

Ingrédients

Préparation

1. 1

   1 - Les quenelles Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau, le poivre et le beurre. Dès que le mélange commence à bouilloner, incorporer la farine. A l'aide d'une cuillière en bois, remuer jusqu'à ce que la pate se déchèche. Hors du feu, ajouter les oeufs un à un. Les rouler dans la pomme de la main pour leurs donner la forme de quenelle. Vous pouvez également les rouler dans la farine. Porter une casserole d'eau à ébullition. Ajouter les quenelles. Elles sont cuites environ après 4 minutes de cuisson : dès qu'elles remontent à la surface. Les égoutter et réserver. 2 - La sauce tomate Préparer un roux. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et le concentré de tomate. Lier avec l'eau (comme une béchamel). Assaisonner. Ajouter les olives. Incorporer les quenelles et laisser mijoter sur feu doux pendant 15 minutes. 3 - Le gâteau de foies de volaille Dans le bol du robot, mixer le foie avec l'échalote et le persil. Assaisonner. Préparer une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Incorporer la muscade. Mélanger la béchamel avec le foie mixé. Ajouter les jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation. Verser dans les moules. Enfourner 40 minutes à 160°.